ขนมกะละแม

บทที่ 1

บทนำ

แนวคิดที่มาและความสำคัญ

การทำขนมกาละแมในสมัยก่อนกวนกินกันเวลามีเทศกาลทำบุญพิธีต่าง ๆ ในหมู่บ้าน เช่น แต่งงาน บวชนาคทอดกฐินขึ้นบ้านใหม่ ทำกันในหมู่ญาติ โดยใช้น้ำตาลเหลวเรียกว่าน้ำตาลโตนด ใส่กะทิ ใส่แป้ง เมื่อก่อนใช้โม่กับมือที่เรียกว่า “ครกบด” เคี่ยวน้ำตาล ประมาณ2 – 3 ชั่วโมงจนเป็นยวงเหนียวข้นได้ที่ เมื่อก่อนกาละแมจะตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมบรรจุถุงขายต่อมาได้มีการปรับปรุงใช้น้ำตาลทรายขาว น้ำตาลปี๊บทำเป็นกาละแมสีขาว และเปลี่ยนรูปแบบจากการตัดเป็นชิ้นๆ มาห่อพลาสติกเป็นรูปทรง “พีรามิด” และได้มีการเปลี่ยนชื่อจาก “ยาหนม” มาเป็น “กาละแม”เพื่อให้ฟังดูไพเราะขึ้น

วัตถุประสงค์

1.เพื่อศึกษาแหล่งที่มาของขนมกาละแม

2.เพื่อหาความเป็นเอกลักษณ์ ของขนมกาละแม

3.เพื่อสืบทอดภูมิปัญญาท้องถิ่น ที่บรรพบุรุได้ทำต่อๆกันมารุ่นต่อรุ่น

4.เพื่อเผยแพร่ความรู้ให้คนทั่วไปได้รู้จักขนมพื้นบ้านมากขึ้น

หลักการและทฤษฎี

การทำขนมกาละแมในสมัยก่อนกวนกินกันเวลามีเทศกาลทำบุญพิธีต่างๆ ในหมู่บ้าน เช่น แต่งงาน บวชนาคทอดกฐินขึ้นบ้านใหม่ ทำกันในหมู่ญาติ ปัจจุบันขนมกาแม ได้กลายเป็นอาชีพของชาวบ้านและทำให้ชาวบ้านมีรายได้เพิ่มขึ้น พวกเราจึงสนใจที่จะศึกษาเรื่องนี้

ขอบเขตของโครงงาน

1.สำรวจแหล่งผลิตขนมกาละแม

2.ศึกษาเอกลักษณ์ของขนมกาละแม

3.มุ่งส่งเสริมให้นักเรียน นักศึกษา หรือบุคคลทั่วไป

ได้รู้จักขนมกาละแม

4.ระยะเวลาในการดำเนินงานระหว่างเดือนกรกฎาคม-สิงหาคม

5.อนุรักษ์สูตรขนมกาละแมรสดั้งเดิม

บทที่ 2

การศึกษาเอกสารอ้างอิง

การทำขนมกาละแมในสมัยก่อนกวนกินกันเวลามีเทศกาลทำบุญพิธีต่าง ๆ ในหมู่บ้าน เช่น แต่งงาน บวชนาคทอดกฐินขึ้นบ้านใหม่ ทำกันในหมู่ญาติ ในสมัยรุ่นคุณทวดหนูเอียด สังข์ ศิริ ราว พ.ศ. 2470 – 2480 เรียกว่า “ยาหนม หรือ กะยาหนม” โดยใช้น้ำตาลเหลว เรียกว่าน้ำตาลโตนดใส่กะทิ ใส่แป้ง เมื่อก่อนใช้โม่กับมือที่เรียกว่า “ครกบด” เคี่ยวน้ำตาล ประมาณ 2 – 3 ชั่วโมง จนเป็นยวงเหนียวข้นได้ที่

ต่อมาในรุ่นของคุณยายไพ สังข์สุมาตร ได้ทำขนมยาหนม ไปขายที่จังหวัดตรัง จนกระทั่งลูกสาวคนที่ 2 ของยายไพ คือนางแคล้ว ชุมพูน ออกเรือนไปเมืองตรัง ก็ให้ลูกสาวคือนางคลาย ชุมพูน ดำเนินการเป็นกาละแมสองเมือง ของแม่แคล้วเมืองตรังกับกาละแมแม่คลายเมืองพัทลุง กิจการเติมโตขึ้นเรื่อย ๆ และมีผู้นิยมบริโภคมากขึ้นจึงได้มีการขยายกิจการให้กับลูกของยายไพ คือ กาละแมแม่คลาย แม่คลี่ แม่แปลก

เมื่อก่อนกาละแมจะตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมบรรจุถุงขายต่อมาได้มีการปรับปรุง ใช้น้ำตาลทรายขาว น้ำตาลปี๊บทำเป็นกาละแมสีขาว และเปลี่ยนรูปแบบจากการตัดเป็นชิ้นๆ มาห่อพลาสติกเป็นรูปทรง “พีรามิด” และได้มีการเปลี่ยนชื่อจาก “ยาหนม” มาเป็น “กาละแม”เพื่อให้ฟังดูไพเราะขึ้น เดิม กาละแมนิยมทำกันอยู่ 3 รส คือรสธรรมดา (รสดั้งเดิม)รสกะทิ และรสใบเตย

ในราวปี พ.ศ. 2510 กาละแม ได้เป็นอาชีพของชาวนางลาดและทำให้ชาวนางลาดมีชีพและรายได้จากการรับจ้างกวน กาละแม และการห่อกาละแมมาจนถึงปัจจุบันบางรายได้เปิดกิจการของตนเองทำให้กาละแมของ นางลาดมีผู้ประกอบการเพิ่มมากขึ้น เมื่อแม่คลายเสียชีวิต นางประคอง เดชปรารมภ์ ลูกสาวได้ดูแลกิจการแทน และได้เปลี่ยนชื่อจาก “กาละแมแม่คลาย” เป็น “กาละแมแม่ประคอง” เนื่องจากเห็นว่าชื่อซ้ำกับผู้ประกอบการรายอื่นเพื่อป้องกันการเข้าใจผิดของ ลูกค้า และได้พัฒนาสูตรกาละแมเพิ่มขึ้นมาใหม่ จนกระทั่งปัจจุบันมีการทำรสต่างๆ ถึง 7 รส คือ รสธรรมดา (รสดั้งเดิม) รสกะทิสด และรสใบเตย รสขนุน รสกาแฟ รสทุเรียนรสอัญชัญ

กะละแม เป็นขนมไทยลักษณะเป็นแป้งเหนียวสีดำ เป็นขนมหนึ่งในสามชนิดที่นิยมทำขึ้นในวันปีใหม่ของคนไทยในสมัยก่อน ซึ่งจะต้องทำให้เสร็จก่อนวันสงกรานต์ คือ ข้าวเหนียวแก้ว ข้าวเหนียวแดง และกะละแม [1] ยังไม่ทราบว่ากะละแมมีที่มาจากขนมหวานของชาติใด บางท่านกล่าวว่ามาจากขนมกาลาเม็กของฝรั่งเศส หรือคาราเมลของอังกฤษ หรือเกละไมของชาวมลายู พุทธทาสภิกขุตั้งข้อเสนอว่าน่าจะมาจากขนมฮูละวะของอินเดียที่มีส่วนผสมเป็นนม แป้ง และน้ำตาล[2]

กะละแมมี 2 ชนิด แบ่งตามวิธีการกวนคือ [2]

กะละแมเม็ด (ดั้งเดิม) กะละแมแบบนี้สีเข้ม ขนมอาจจะมีลักษณะเป็นจุดๆแทรกอยู่

กะละแมแป้ง แต่ใส่แป้งข้าวเหนียวแทนเม็ดข้าวเหนียว กะละแมที่กวนขายในปัจจุบันส่วนใหญ่เป็นกะละแมแป้งเพราะทำง่ายกว่า

ขนมโดดอล

ทางภาคใต้จะมีขนมที่มีลักษณะคล้ายกะละแมเรียกขนมโดดอล ขนมดอดอยหรือยาหนม (จ.สงขลา) ซึ่งใช้ในพิธีการต่างๆ เช่น กินสมางัต แบ่งเป็น 2 ชนิดคือโดดอลข้าวเจ้ากับโดดอลข้าวเหนียว โดดอลข้าวเหนียว ประกอบด้วยแป้งข้าวเหนียว น้ำกะทิ น้ำตาลทรายกวนในกระทะจนร้อน เหนียว แป้งเป็นสีน้ำตาล ขึ้นเงา โดดอลข้าวเจ้า ใช้แป้งข้าวเจ้า กะทิและน้ำตาลโตนด โดยมีวิธีปรุงเช่นเดียวกัน

ขันตอนการทำขนมกาละแม
              1. ตำกาบมะพร้าวที่เผาไว้ให้แหลกใส่น้ำลงไป 1 ถ้วยตวงคนให้น้ำสีดำออกแล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง จะได้น้ำสีดำทำจากกาบมะพร้าว
              2. ผสมแป้งข้าวเหนียว แป้งถั่วเขียว เข้าด้วยกันในกระทะทอง ใส่น้ำสีดำ นวดแป้งให้เนียนผสมน้ำตาลทรายหัวกะทิคนให้เข้ากัน
              3. ยกส่วนทั้งหมดตั้งไฟอ่อนๆ กวนแป้งให้เหนียวและล่อนออกจากกระทะจึงยกลง
              4. เตรียมถาดสำหรับใส่ขนมทาน้ำมันพืชให้ทั่วเทขนมที่กวนไว้ลงในถาดเกลี่ยให้ เรียงเสมอกัน แล้วพักไว้ให้เย็นจึงตัดเป็นชั้นสี่เหลี่ยม ตามต้องการ

บทที่ 3

วิธีการดำเนินโครงงาน

ขั้นตอนและการดำเนินงาน

ตารางปฏิบัติกิจกรรมโครงงาน 3 - 14 สิงหาคม 2555

วัน/เดือน/ปี	กิจกรรมที่ปฏิบัติ	สถานที่ทำกิจกรรม	ผู้รับผิดชอบ
3-4 สิงหาคม 2555	เลือกหัวข้อโครงงาน วางแผนการดำเนินงาน	ห้องเรียน ห้องสมุด วนศ.นศ	สมาชิกในกลุ่ม
5-7 สิงหาคม 2555	ศึกษาค้นคว้าข้อมูลจากแหล่งการเรียนรู้ต่างๆ	ห้องเรียน ห้องสมุด วนศ.นศ	สมาชิกในกลุ่ม
8-10 สิงหาคม 2555	- ลงมือปฏิบัติงาน - สอบถามข้อมูลเพิ่มเติม	บ้านป้าตา	สมาชิกในกลุ่ม
11-13สิงหาคม2555	- เขียนรายงานโครงงานจัดทำรูปเล่ม และสรุปผลการปฏิบัติกิจกรรม	ห้องเรียน	สมาชิกในกลุ่ม
14 สิงหาคม 2555	- นำเสนอข้อมูลการทำขนมกาละแมและรายงานผลการปฏิบัติงาน	ห้องเรียน	สมาชิกในกลุ่ม